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陕西小吃“荞面饸饹”
更新整理时间:2015-05-09 10:10 信息浏览 次 来源:未知
    饸饹古称“河漏”是一种压制而成的细长的圆条形面食,按其制作的原料,可分为麦面饸饹、玉米面饸饹、荞面饸饹等。在西安,最有特色的是荞面饸饹。“荞面饸饹黑是黑,筋韧爽口能待客”,这是陕西关中一代对荞面饸饹这种传统风味小吃的赞语。
    荞面饸饹从颜色上有黑红、黄白之分,黑红的为未去壳的荞麦粉制作,去了壳的荞麦粉,颜色要黄白一些。但不论黑红、黄白,均冬可热吃,夏可凉食,荤素皆宜,风味独特,因而颇受食客的青睐。
    荞面饸饹做法:
1.和面:先将荞面饸饹倒入瓷盆中,徐徐洒入清水,搓成面絮,揉成硬面,稍醒后,再洒入清水将面调软,揉光。
2.压制:压制时,将面团揪成块,揉成圆柱状,塞入饸饹床子的圆孔内,开动极其(手工操作时用力下压压杆),饸饹即从细孔中漏出。饸饹床子是安在锅上边的,水烧开后,边压、边煮、边捞。每次煮约500克,有“锅开压,锅开打”的说法。“打”就是将压出的长条打断收起,使饸饹不断连续落入锅中。荞面饸饹见锅开即熟,不可久煮,出锅后,先投入冷开水中过凉,再捞入筛子中沥干水分,置案板上拌入熟菜油,拌散即成。
3.调制:有凉吃,热吃两种调制方法。凉吃吃用拌过油的饸饹,调入精盐、香醋、芥末、大蒜汁、芝麻油和油泼辣子等调料后进食。在西安颇有名气的以苦荞为原料制作的蓝田饸饹即以黑红闪亮凉拌而食为主要特色。热吃时,可以加工成臊子饸饹,用没拌过油的凉饸饹,浇上事先准备好的素臊子或荤臊子以及骨头煎汤,再佐以胡椒粉、香菜、蒜苗等,味美无比。
 
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