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西安美食“腊羊肉”
更新整理时间:2015-05-07 14:50 信息浏览 次 来源:未知
    腊羊肉是古城西安的清真传统风味食品,其色泽红润,肉质酥松,瞟肉分明,鲜香不腻,咸烂可口,是佐餐下酒和馈赠亲友的佳品。
    现在西安经营腊羊肉的有很多家,除了久负盛名的“辇止坡老童家”外形成了一定生产规模且具有相当知名度的还有“同盛祥”“贾永祥”“铁志坚”等。除了腊羊肉,他们还经营腊牛肉、酱牛肉,味道都极其鲜美。
    腊羊肉以带骨鲜羊肉为主料,辅料有芒硝、精盐、花椒、桂皮、八角、草果、小茴香等。做腊羊肉所用的羊,颇为讲究,过去专用甘肃西峰镇、肖金镇的,现在多为陕北榆林、延安的羊只。
    做特色腊羊肉步骤分为:
1.腌肉:在大瓷岗内倒入井水,将羊肉皮面相对,折叠起来排放岗内,再将精盐、芒硝撒在肉上进行腌制。腌肉的时间,春秋季三四天,冬季四五天,夏季一两天。在腌的过程中,每天要翻到一两次,并用木棍将盐水搅拌,腌至肉色里外变红为度。
2.煮肉:先将老卤汤倒入锅中,再加清水,以淹没肉为度。将花椒、八角、桂皮、草果、小茴香装入净纱布袋里,扎紧袋口,下入锅中,旺火烧开,撇去浮沫。将羊肉皮面朝上,分别老嫩下锅。锅开后,下入精盐,加上木板,上压石块,盖上锅盖,旺火煮半小时后,改用小火煮约4小时,煮至烂透为度。
3.捞肉:揭去锅盖,撇净浮油,将火压灭,闷半小时,待锅里汤的温度下降后,再用长竹棍将肉挑起(仍皮面相对),用大铁钩托起,去骨头,扣放在大瓷盘里,然后将肉皮面向上平放盘内,用煮肉原汁汤冲浇肉面,沥去汤汁,用净布擦干即成。
    腊羊肉的吃法有很多种,西安穆斯林常见的吃法是用饦饦馍夹肉吃,还可以把腊羊肉切成片,浇上油泼辣子,香醋和蒜泥汁,做成凉菜,也非常美味。
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