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怎么降低小吃店运营成本
更新整理时间:2015-04-29 10:48 信息浏览 次 来源:未知
小吃店的原材料五花八门,涉及的人员众多,加工程序复杂。环节多,要想控制成本实属不易。这些环节包括:菜单制定→采购→验收→贮存和领用→订单→制作(切配、烹饪)→传输→服务→结算→核算。
餐厅的成本可分为固定成本和变动成本。固定成本指的是固定资产的折旧与维护费用,按通常的理解,在一定的营业量内,固定成本变动不大,但事实上,一个餐厅管理的好坏与这些东西的寿命和使用效果相差甚远。变动成本指的就是原材料、酒水、水电燃料、餐具、人员工资等,变动成本中有一部分是完全根据销售量而变动的,如酒水、蔬菜肉类,有些则变动相对不大,如水电,餐具等。
了解了以上餐厅成本的组成部分和特点,我们可以根据预算与实践得出的经验,为各类成本制定标准,然后根据标准与实际消耗的成本进行比对,成为相关人员绩效考核的依据,“世上无难事,只怕有心人”只要把责任落实到人,不愁成本降不下来。
鄙人从事小吃行业多年,关于如何降低成本,也在实践工作中提取了一点控制办法和技巧,在这里把主要的几项整理出来,斗胆献丑,与读者朋友切磋交流:
1.菜品原材料成本
(1)采购环节。如果在采购时就以次充好,缺斤短两,甚至中饱私囊,贪污受贿吃回扣,那么在一开始就注定了成本的不正常上升,有效地控制办法在后面的章节有具体讲解,在这里就不多涉及了。
(2)验收、入库环节。使用《入库单》是较为普遍的手续,相关责任人签字并将各联分发至各部,在这里无须细讲。验收时,常见的几点忽视在这里有必要特别指出,仔细查看是否放在上面的物品质量好,而不合格的都藏在下面。所送的灌装或袋装的成品重量或容量是否与包装印刷的一致, 所送物品与事先签订的品牌、规格是否一致,并在入库单上注明,以便相关人员查阅。这两条信息非常重要,需要详细的记录下来,如果忽视,将使得询价、月底核算中的一部分工作毫无意义。
(3)加工、烹饪环节:质量过关的原材料将会高比例加工出净料,如果没有达到标准比例,那么说明粗加工间有浪费现象。粗加工后的边角料须物尽其才,直至经指定管理人员确认无利用价值后才可以丢弃。切配组领取到这些净料后,一部分切配后用来直接烹饪,另一部分则加工成半成品等待烹饪。这个期间,可以在各个贮存柜门上贴标签,样式如下:
日期               名称              名称
消耗 零用 消耗 零用
1号        
2号        
3号        
根据上表,把相符的内容填入其中,每日领用和消耗如实登记,相关的管理人员根据销售量每日核查,发现缺失,立即查明原因。
每日根据标签核查有多个好处,一来可以对比实物与标签上的记录是否相符,二来可以对比与菜品销售所带来的正常消耗是否相符。此方法虽然稍微烦琐,但并不复杂,效果也很好。当然,一些用量少且低廉的净料则不须使用标签,如果出入太大,根据在粗加工间的领料单和菜品销售进行对比就能发现。
在一些小吃店,往往是每月一盘点,可是到了月底,即使发现某类贵重原料损耗过多或疑似丢失,那么要想弄清原委将十分困难,更丧失了及早控制或改进的机会。
采购、粗加工、和切配是成本控制的关键,作为管理人员一定要十分重视。
(4)烹饪阶段。在这个环节因为原料停留时间短,不存在贮存,所以发生不正当损耗和丢失的概率也不大。因为切配组是按单走料,即使烹饪岗位上的“灶头”想多索一些料是不可能的,即便是因为失误造成烹饪失败,需要重新领用一份原料,切配组也必须看到有管理人员签字的订单才肯走料。
(5)传送。在厨房与楼面之间有一个部门叫做“传菜部”,他们的职责就是负责将厨房的菜肴传送到客人的餐桌旁或包厢门口,期间几乎没有停留,也不存在丢失。如果发生摔盘子的意外,那么厨房也必须看到有管理人员签字的订单才肯出菜。
(6)销售服务:在点菜期间,服务员如果能多推销毛利高的菜肴、推销餐厅自制的鲜果汁或鲜啤而不是罐装的饮料,那么对餐厅降低成本将是大有裨益的。在服务期间,若能控制用餐节奏,不要让客人因为饥饿先吃了一些主食而少点了菜肴,或刚坐下就喝了太多啤酒而引起退菜等,适当地控制也是值得尝试的。当然,切不可因为业绩,出现强迫客人消费高额菜肴和酒水的现象。
(7)结算环节:顾客多使用现金结算是小吃店的一个特点,这样就为一些别有用心的收银员制造了贪污的机会,如果不能在收款的环节严格控制,那么就会被无端地“吃掉”一大截现金,相关的内容在后面的章节做详细讲解。
因客人多或服务员不小心而造成“跑单”,因收银员不小心而收到伪钞,收银员因失误少计金额等,若不追究责任,也可造成餐厅成本不当上升,因此,类似损失须有相关责任人承担。
2.酒水
酒水采购如同原材料采购一样,可以通过招标、询价等方式操作。
再则,如果情况允许,与某一品牌的酒水厂商达成协作,让餐厅成为其销售“专营店”,往往可以获得较大优惠,或对于销售量较大的某类酒水直接找到厂家或“总代理”也有可能获得低价。
3.人工成本
要想降低人工成本,可以采用以下几种办法:
(1)根据一周内每日业务量的不同,来安排员工上班的数量,这样即可保证人员充足而不浪费,当然,还要考虑到节假日等因素。
(2)餐厅的营业特点“来去匆匆”,营业时间集中而不连贯,可以把上班时间分成两班。
(3)一人多岗、一人多能,在保证工作质量的前提下,一个员工承担两个甚至多个岗位的职责。如,保管员可以兼任文员的职责,传菜员可以帮助清洗地毯或兼任水电工,保洁员还可以监督酒瓶回收等等。
还有很重要的一条,那就是尽可能地减少员工的流失率,虽然从表面看,新来的实习员工似乎要比“老员工”的工资低,但事实上,因为实习员工业务不熟练造成工作效率低下,而不得不增加员工数量,继而会引起福利方面的负担,如员工餐、住宿、各类补贴等。再则,生手的各方面损耗也要比熟练员工大的多。
4.餐具损耗
减少餐具损耗的最好办法就是经常培训,责任到人,层层监督,定时盘点。
(1)设施设备的维修和保养。选用质量过硬、售后服务有保障的设施设备与
后天是否正确使用同样重要,如果在当初选购时就签订厂商或供应商能定期上门保养检修,将会省去不少开支。当然,作为管理人员更要重视员工们日常是否按操作规范使用这些设施,以免造成不应有的损坏。
(2)税金。小吃店所缴纳的税种一般是:营业税、店所得税、城市建设
税、个人所得税、教育费附加等,店应该根据国家规定和所在城市的具体税率严格执行。在餐厅的经营活动中,如果兼营歌舞表演、卡拉OK、戏曲茶座等娱乐项目,要分开计算,因为娱乐业的营业税比小吃业高5%~20%左右。
案例
红烧肉与经理餐
应一位老友的邀请,我到南方某市去看望他。这个朋友姓陈,是我原来的同事—一位厨师,后来他回到家乡开了一个餐馆,就再也没有见面,不过听他说现在餐馆发展的不错。
到达后,老友相见当然分外亲热,陈师傅连忙设宴款待我,酒过三巡之后,闲聊起来。聊着聊着,话题自然引到他餐厅经营的问题上,陈师傅唉声叹气的向我述说了他的一个苦恼:原来陈师傅的餐馆生意不错,便在今年又投资了一家“连锁店”,原来由陈师傅在厨房盯着,毛利还处于正常水平,可是现在开了两家店,陈师傅自然要把精力多放在新店上,于是,“老店”原材料成本就忽忽的上来了……
听陈师傅这么说,我明白了他邀请我此行的目的,原来是希望我能帮助他解决这个难题,看着他期盼的眼神,我爽朗的说:“这段时间我也不太忙,这样吧,这件事包在我身上了……”
“真的?”陈师傅端起酒杯,“来,我现敬你一杯!”
“客气了!”我连忙举杯碰了一下,俩人一饮而尽。
…… ……
经过观察我发现,厨房确实存在着严重的浪费现象:土豆抓过来,极其“利索”的几刀就由圆的切成了正方型,切掉的部分随手扒拉进了垃圾桶;做菜用鸡蛋清,厨师们就理所当然地把蛋黄炒炒,给自己加了菜;要是这会光用蛋黄,那么蛋清又成了“边角料”,当事者又不加考虑地把蛋清用开水一冲,加点白糖,喝下了肚子;炒菜的间隙,相邻的两个厨师嘻嘻哈哈地说着笑话,任由水管“哗哗”地流,灶火“忽忽”地着,抽油烟机“轰轰”地响;用餐高峰期一过,经常可以在厨房的某个角落撞见捧着地瓜、揣着鸡蛋、端着糖水的厨师和厨工……
在陈师傅的主持下,给餐馆的全体员工开了大会,内容即是他要全身心的去照看新店,这边就全权地交由我管理,我拥有一切的“奖惩权”及“人事权”,可以提升、降职、开除任何一个我认为“不合适”的员工。陈师傅的话语刚落音,我似乎就感觉到现场已经升腾起一股抵触的气息,还从个别厨师的眼神里看到了浓浓的“敌意”……
陈师傅要我讲话,我客气了几句,散会了。
第二天,我就身着白褂子“上任”了,厨房的员工们明显收敛了,当然还有个别员工“隐秘”地或“试探性”地搞一些“小动作”,我一概一笑了之,装作没有看见,大声的和他们打着招呼,还跑来跑去地做些力所能及的活,不太忙的时候,就蹲在后门口和厨师们聊天,聊热乎了,我就邀请厨房的弟兄们下了班去“吹骨碌”(当地的方言,骨碌指的是酒瓶,吹骨碌就是去喝酒的意思)。
厨师们大多都是直人,你敬他一尺,他敬你一丈,接到“邀请”,大伙们既意外又高兴,晚上的时候人都来了,再说,谁敢不给“新官”面子呢?更何况是喝酒的好事。
“咕咚咕咚”几瓶啤酒下肚以后,几个厨师已经是面红耳赤,一个个话多起来,趁着面热酒酣,我说以后的工作可都靠大伙支持了啊,几个厨师把胸脯拍的“啪啪”响,说:“赵经理,你放心,没问题,谁敢和你过不去,我头一个和他没完……”
为了不影响第二天上班,没敢太拖,散了场,我挨着把他们送回住所。
第二天上了班,所到之处都是笑脸。下午上班的时候,我在班前会上,宣读了近日主抓的几项制度,大伙听的都很认真。
接下来的几天,工作一直很顺利,当然,离我理想的状况还差些距离,最起码厨房的一些边角料还没有得到最大化地利用,依然存在着浪费的现象。
这天中午,我走无人的“刺身房”,看见了让我意外的事情:采购员小刘正在端着一碗米饭,上面盖着亮闪闪的红烧肉,酣畅淋漓得往嘴里扒拉……
看见我进来,他赶紧把碗放到一边,站了起来,“赵经理,我……”
小刘是陈师傅的一个远方外甥,二十岁,在这个饭店里,不管是谁都多少给他点“面子”,这在我来前几天就感觉到了。
我正说话,厨师长跑了进来,一看这个场面,傻了眼……
我笑了笑,说:“好了小刘,你先去吧,随后咱们再说。”
厨师长跟在我身后,出了厨房,我们朝办公室走去。半道,我想起我的笔记本刚才放在“刺身房”了,便叫厨师长到办公室等我,我返回厨房时,正好听到小刘在对几个厨师叫嚷:“……白天不是白天,晚上不是晚上的,我不就是吃了一碗饭吗?他敢把我开除了么……”
看见我进去的厨师赶紧拉了拉小刘,我笑了笑,走进了“刺身房”……
厨师长跟我说,小刘在厨房随时“就餐”已经有相当“悠久”的历史,从没有碰过钉子,大伙都知道他是陈师傅的亲戚,一般人不愿意惹他,前段时间他看风声紧,就没有到厨房来,后来“悄悄”的和厨师们要过几回,厨师们也不好不给,在多方掩护下,我也没有发现,渐渐地失去了警惕,今天终于被我逮了个正着……今天的红烧肉还是厨师长给做的……
不难想象,办公室外就这件事已经炸开了锅,员工们正在拭目以待,看我如何处理,不排除有幸灾乐祸者……
这件事没有什么处理难度,我首先给厨师长做了做工作,让他有思想准备,这件事他肯定跑不了干系,会有一定的处罚。对于这一点,厨师长没有任何异议,他似乎更担心我怎样处理小刘。
我说:“如果是个一般的员工,我也许批评教育几句,或让他在班前会上承认个错误就算了,但是小刘,因为他‘皇亲国戚'的身份,以及今天在厨房的言论,我是必须严肃处理的。”
听我这么说,厨师长默默地点了点头。
我让厨师长回厨房去,顺便把小刘叫来。
小刘来了,他梗着脖子,看的出很心虚,但又强装出死猪不怕开水烫的样子。
我摆摆手让他坐下。
我“哎”地叹了口气,说:“小刘,于公于私,你今天肯定是错了,你知道吗?”
他低着头,没有吭气。
我继续说:“你舅舅(指陈师傅)他很不容易,我认识他的时候,他才二十三,那时候我们在山西,他刚刚做了‘配菜’。在这之前是打杂的,你也知道打杂的每天走做些什么。杀鱼、洗菜,经常不是割破了指头,就是鱼刺扎了手,一天下来,手和脚泡的发白,有时候被一种鱼刺扎了手,很长时间好不了。饭店不少东西都是鲜活的,杀鱼杀兔的时候,它们来回挣扎,溅的那些个厨工们满身满脸是血渍和粪点。那时候饭店条件不很好,油烟机都是厨工们清洗的,他们裹着塑料布,钻在排气道里,搞的一身都是黑乎乎、油腻腻的油烟,后来做了‘配菜’好了点,但是一站就是好几个小时,低着头切菜,你看,现在他还有些驼背呢。上了“炒锅”之后,虽然收入高了,也受人尊重,但是活并不轻省,有一年夏天,你舅舅在灶台前站的太久中了暑,晕倒在灶台下了……后来自己攒了几个钱,才回家来开了这个饭店。”
我看见小刘的头越来越低。
我继续说:“别看他现在面上挺自在的,刚开饭店那会儿,有一次停电,一个厨师忘了关紧冰柜门,结果扔了四五千块钱东西,厨师吓跑了,他一个人还悄悄地哭了好几场呢。”
“这些他当然不会和你们讲,这一次开新店,他贷了不少款,忙了一天,下来还得盘算如何还账。他过去那边了,这边的成本忽忽得往上涨,他愁的直掉头发。”
“你还小,我也不想多责怪你。你一个人能吃的了多少东西,可是那么多眼睛看着呢,别人会想,你看看他外甥都不知道给他节省呢,我们为什么那么委屈自己,再说这一回,人人都知道你犯了错,我要是放你一马,我还有理由去管其他人?这段时间的功夫白费了,我要是走了,有些人还不变本加厉?所以,你这一次,必须严肃处理!”
“赵、赵、赵经理,我,……错了……”小刘抽泣起来,“那我不干了吧。”
“你一定要记住,你以后在别人面前一定要带好头,多起一些好的作用,制止那些不良行为,为你舅舅分担忧愁,你还年轻,多严格要求自己,这对于你来说,没有坏处,能成长得更快些,我也相信,你绝对会成为一个优秀的人,一个能有一番成就的人。这一次这么处理,我想听听你的意见。”
小刘一边使劲地点着头,一边擦着眼泪。“赵经理,我听你的,你说怎么处理就这么处理吧!”
“好吧,我计划停班三天,书面检查一份如何?”
“好的,好的!”小刘连连点头。
处理结果公布以后,我没有看到大家有什么明显的反应,只是工作越来越有序了。
这天,我路过粗加工间,听见里面飘出一句:“这客人不能吃的菜就让我们来吃,他们是人我们就不是人了?”
我没有进去,但明白是怎么回事。根据我的最新制度,一些蔬菜的尾端或雕刻下来的碎料以及其他的一些边角料,无法给客人使用,但还可以食用的(注意:前提是可以食用!)可以用来做职工餐。
在下午班前会的时候,我宣布主管级以上的管理人员从即日起与我一道享用“经理餐”。在此之前,我们都是和所有员工一样,吃的职工餐。
话语一出,我看到有些员工露出了不满的情绪,也有的员工一副见怪不见的样子。我接着吩咐,用来做“经理餐”的菜肴将全部使用边角料。这句话刚刚脱口,员工们便一片哗然,我制止了大家,把班前会继续完毕。
我原计划,由我一人独享“经理餐”,但这样不免太显“作秀”。算了,拉上几个同志和我同甘共苦吧。
其实饭店的很多边角料还是很不错的,带筋的牛肉,西兰花的根茎等等。看到我们如此“款待”自己,那些爱唠叨的员工没了声息,其实原本这些东西就可以吃,要是真的是不能入口或变质的,我怎么可能不顾及大家的身体健康呢?
接下了的日子,我又落实了几项制度,如使用原材料消耗卡,每日盘点几种主要的原材料,水电分家,并与业绩挂钩等等,两个月过去了,菜品的毛利上升了13%,其他成本也降到了喜人的水平。
时间过去两年了,每每和陈师傅通电话时,他总是就此事向我表示感谢。
直到现在,那两家餐馆还使用着当初我为他们设计的节约方案。
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