选择一个好项目,就是给自己一个好未来西安食润小吃培训包学会、实力强、发展快、就业好、前景好马上加入吧!
特色小吃培训
早餐全能班培训> 点击查看详细
凉皮夹馍培训> 点击查看详细
陕西特色小吃培训> 点击查看详细
火锅串串香锅培训> 点击查看详细
烧烤系列培训> 点击查看详细
特色面食培训> 点击查看详细
卤菜培训> 点击查看详细
泡馍系列培训> 点击查看详细
饼类培训> 点击查看详细
盖浇饭系列培训> 点击查看详细
砂锅系列培训> 点击查看详细
· 餐厅客人突然增多,超过接待极限时
· 陕西小吃培训首选食润西安小吃培训
· 西安那里可以学烧烤
· 开好小吃店必备的三个条件
· 西安小吃学校哪家好
· 学陕西小吃去那里
· 哪里学肉夹馍
· 陕西小吃
· 西安餐营业发展的三大优势
· 小吃培训的创业趋势
新闻中心
特色小吃的六T实务管理手册
更新整理时间:2015-04-27 09:53 信息浏览 次 来源:未知
小吃似乎永远需要沐浴在管理模式的春风下,继五常法之后,各种名目的管理层出不穷,六常法、4Z管理,直到现在的六T实务,名字都含蓄隐讳,烟笼寒水月笼沙,总想让人探个究竟。而最新出现的这个六T实务,似乎是个管理新贵,它从上海起步,一路到浙江、江苏、福建,燎原了近100家店,并且收效显著,一些曾经使用着五常法的餐馆,也加入到六T实务中来,甚至将两者结合,造就一派繁荣景象。那这六T实务究竟是个什么管理方法?它又实际实用到什么程度?它跟五常法有什么关系?我们不妨去看个究竟。
何为六T实务
所谓六T实务,就是六个天天要做到:天天处理,天天整合,天天清扫,天天规范,天天检查,天天改进。它是上海小吃行业协会多年来在小吃业推广“五常法”,在总结自身推广经验和剖析国内小吃业现状的基础上,专门针对饭店和小吃业提出的,并与中国饭店协会联合向全国饭店与小吃企业推广普及,是企业实现节能降耗、改善员工环境、发展健康小吃、塑造品牌形象、提升凝聚力和核心竞争力的有效途径和重要管理工具,具有较强的行业针对性,不适用于其他行业。六T实务是一个操作层面的管理规范,简单易学,一般通过三到五天的培训即可掌握,但企业实施“六T实务”是个全员参与、提高的过程,需要一个相对较长的周期,根据企业高层的重视程度、企业的现有管理水平以及企业运营时间的长短不同,可能需要3~9个月的时间。
“六T实务”的实施涉及上至总经理,下至普通员工,因此全员都要参与培训,一般由企业成立六T管理小组,然后在此基础上,由经培训的人员对企业其他人员进行培训。目前“六T实务”培训因地区经济发展水平不同、主讲人不同有所差异,人均培训费用在1500元左右。
与五常法的异同
上海丰收日的郑经理说:“六T实务可以说是五常法的升级版,五常法对餐馆的卫生改善作用很大,六T实务则不只局限于卫生的改善,它对餐馆能源节约、改善就餐环境、人事的管理、服务的管理提供了一定的帮助,比五常法更有针对性。”
相同点
与五常法一样,六T实务也是对小吃企业管理的一个规范,有强有力的执行力。拿试用六T实务有一年时间了的杭州张生记为例,他们从去年4月开始实行六T实务,刚开始的时候相对来说比较辛苦,从原来的请阿姨打扫卫生改为个人岗位制,不仅服务员,厨师也要参与到清洁工作中来,采购的也要每天登记,为此有不少反对意见,但实施一段时间以来,大家就适应了,因为天天打扫,每天都很干净,之后的日常清理并不需要太多的劳动量。
据张生记的殷经理介绍,六T实务共有65条近四千字的规范,它从厨房到仓库到前厅,都有相应的规定,小吃企业在这些标准的基础上,结合本身企业的特点,并通过责任包干到个人的方式,随时随地实现物品管理整齐、物料管理透明、就餐环境舒适、餐厅卫生标准。比如以前餐馆是每个星期打扫一次卫生,现在改为上班之前清洁下班之后打扫,并且实行个人负责制,炒菜的清理自己的炉灶,砧板则清洗自己的刀具、砧板等,每个人都有一个区域,每个区域都会贴上示意图、编号,每个编号两个负责人,一个人休息则另一个人主要负责,由此不会给餐馆留下死角,实现每个角落都干净整洁。这个措施一实施,不仅改变了卫生环境,同时节约了水电等能耗:以往一个星期打扫一次,厨房地面都用水冲,现在划分给每个人之后,只需要每个人用拖布拖刷子刷,洗碟、洗碗、洗菜都注意了节约用水;由于使用了工作灯,空调都标明了高、中、低,蒸箱都标明了开启、关闭、忙时、闲时的使用方法,电费也节约了;由于厨房的食品存放都采用了透明加盖保鲜盒,关于菜肴卫生方面的投诉也减少了……
这种针对不同区域进行具体化规范的做法,基本秉承了五常法的特点。
不同点
既然称为五常法的升级版,那六T实务与五常法又有什么区别呢?第一个区别,即是五常法是普遍适用于各个行业的,而六常法则只适用于小吃行业,它针对小吃行业本身的特点,从各个环节对小吃企业提出了要求。为更详细地了解六T实务与五常法的区别,我们采访了使用过五常法和六T实务的上海丰收日卢湾区的池光辉店长。池店长认为,六T实务是根据五常法引申而来,为餐馆量身订作的一套管理模式,相比较起来,六T实务有以下几个优点:
在六T实务5002中规定了员工的制服标准及仪容标准,在更衣室区域有示范标准图及穿衣镜,从一个员工的基本穿着到面部表情、仪态、神情以及笑容,都实行标准化,让员工时刻按照这个标准去做,并让他们习惯成自然。这样的标准在五常法中没有,因为餐馆的服务特征最为明显,而五常法是针对多种行业的,不会突出某一行业特征。
六T实务中要求一菜一格,所有调料都有一个标准,菜肴配料也需制订合适的标准。五常法中则没有这么细致的规定。
在六T实务1001中规定餐厅要设立无烟区并有无烟标志,废气噪音均达到国家标准,上海丰收日为此辟出区域贴上无烟标志,此举得到家庭聚会顾客的赞同,尤其深得老人和小孩喜欢,为餐馆提供了人性化的就餐环境。
当然,区别不仅仅只有优点,与五常法相比,六T实务的缺点也显而易见,它虽然涉及了小吃管理的方方面面,但就某一个方面来说,不如五常法规定得那么细致,比如在五常法当中,文件该如何摆放,应该摆放在什么位置,这些都有相关规定,六T实务中则没有这么严格的要求,它依然存在着一些缺点。首先,近四千字的65条规范,虽然规定到了餐馆的方方面面,却比较笼统,不够细致化,比如六T规定物品摆放用方便合适的方法,但什么是方便合适的方法呢?缺乏具体标准。再比如规定了工作场所不能有私人物品,但没有具体规范到什么样的私人物品不能放在什么地方。六T实务做出了许多要求,尽管这些要求都很好,却没有给出一套系统细致的解决方案,有经验的管理者,一看这个规范就知道该怎么做,而没有经验的,却依然不知道如何解决。
因为没有详细的解决方案,因此六T实务在使用过程中,每个餐馆根据实际情况都有所不同,没有做到全方位的标准化,所有的解决方案,都是企业结合自身的特点而制订,这就导致平时管理得好的企业会管理得更好,平时管理就不行的企业,依然难以上路。比如有过五常法实践经验的上海丰收日,他们在实施六T实务的过程中再结合五常法的管理模式,成效就更显著:如在六T实务3007中规定现场的生熟要分开,出菜与收盘线路分开。于是上海丰收日在营运高峰时期,让每个人都了解出菜顺序,每个人都按指定的线路走,出厨房永远是靠左边行走,进厨房永远是靠右边行走,这样就避免了人员进出的碰撞,提高了传菜的效率。
由此可以看出,六T实务有许多优秀的地方,但依然还需要延伸,需要完善。
我们需要更完善的管理
谈到六T实务的完善和延伸,上海丰收日卢湾区店的池光辉店长说:“其实五常也好,六T也好,还是在后厨这一块要求得比较多。而小吃的管理不仅仅是后厨,更多是整个餐馆的视觉系统,它需要完美地统一起来,目前中餐馆中很少做到这一点。”
记者走访了一些六T、五常标准执行得比较好的餐馆,无论是清洁化还是物料管理,都非常规范。但就整个餐馆的管理来说,还是很难做到系统化,看来,池店长所言不虚。
由此可见,六T实务还需要再往上升级,在进一步完善细节的同时,从后厨到前厅到服务,形成一整套适用于中餐馆的权威管理体系
上一篇:餐饮管理需要注意的几点问题 下一篇:西安的特色小吃

版权所有:西安食润餐饮管理有限公司
地址:陕西省西安市大雁塔北广场乐游路后村小区1号楼1612室 电话:029-85519691
手机:18165259758

Keywords: 西安小吃培训 陕西小吃培训 特色小吃培训 小吃培训 小吃培训学校 烧烤培训 早点培训 面食培训