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肉夹馍凉皮培训注意事项
更新整理时间:2015-02-06 10:33 信息浏览 次 来源:未知

在学习肉夹馍、凉皮的时候很多初期学员对其中的制作工艺和选料不是很熟悉,我们在下面对肉夹馍和凉皮的制作流程和选料等细节问题做出归纳,方便学员更熟悉陕西特色风味小吃。

学肉夹馍需注意:

1、精选优质鲜猪肉,臊子肉不能选太肥的肉,肥瘦结合,肥肉稍微多一点最好,我们选择后臀尖及后腿肉,猪肉不去皮,肥瘦按顺序分开炒制。
2、肉切小片, 肥瘦分离。先把肥肉里面的油煸出来,肉臊子才会肥而不腻。煸炒到肉皮颜色稍发亮倒入瘦肉,这个过程用中火,要不停的翻炒。好的臊子肉,靠的就是熟练的手艺!
3、独家秘制臊子肉调料,放入我们独家秘制的臊子肉调料翻炒,在放入盐、醋,加盖小火焖10分钟,让其入味。最后加入辣面,使用了全陕西最好的线辣子,口味香而不辣,辣味适中。
4、传统挂炉工艺,手工制作白吉饼,白吉饼又叫白吉馍,市一种酵子发面烧饼,我们采用传统挂炉工艺制作。优点:口感酥软,是肉夹馍、菜夹馍的绝配。口感:外酥内软,面香浓郁,非常有嚼劲,陕西人都知道。传统擀压工艺制作,挂炉文火烤制。

学凉皮需注意:

1、精选优质面粉,在保证健康卫生的同时还原正宗陕西擀面皮的口感和色泽。
2、精选优质红辣椒,擀面皮能够成为陕西特色小吃之首,能被这么多远在他乡的游子时常牵挂,一半以上都要归功于辣子油,辣子油的辣椒选取陕西优质大红辣椒,仅仅吃上一口,就一辈子也忘不了。
3、秘制调料水,在面皮的调料里面,除了西安食润的秘制调料水,还有十几种调料精心熬制辅料。

请问凉皮为什么有酸味,是不是坏了?
答:擀面皮是发酵做出来的,无醋自带酸是百年传统工艺,在调料水中的少放些香醋口感极佳,可以放心食用。
面皮酸味问题:面皮是发酵的,所以面皮做好后会闻到一点面酸味,是面皮发酵所产生的那种酸味,也正是面皮独有的那种味道,就如同刚出锅的馒头一样的味道,请大家放心食用,这是正常的

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