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泡馍系列培训
葫芦头
更新整理时间:2015-03-13 12:41 信息浏览 次 来源:未知
项目名称:葫芦头

项目编号:135426-240

培训单位:西安食润小吃培训中心
 
 
 

葫芦头泡馍,是以洁净的猪肚肠加馍块,用沸滚的浓香调料汤反复浇泖而成(关中方言读mao,用沸水烫、泡之意)其肉嫩汤鲜味浓,分而不腻,馍块绵软劲韧,醇香扑鼻宜人,乃西安“三大泡”之一。

西安民俗谚语:提起葫芦头,涎水嘴角流,听见碗勺响,嘴上就发痒

葫芦头的制作分为肠肚处理和熬汤两大步骤。肠肚处理,包括除腻腥、洁肚肠、翻肠、除臭味、取葫芦头、煮肠肚、晾干葫芦头。熬汤,即将猪棒骨、去皮肥瘦猪肉、肥母鸡入清水国内,加入精盐、花椒、八角、桂皮、草果、酱片、丁香等熬制成调料汤。

吃葫芦头,需要顾客与厨师亲密配合,即由顾客将饦饦馍掰成白果大小的馍块,放入大腕中,由厨师将熟大肠、熟肚子、熟猪肉、鸡肉切成不同肠肚、不同厚度的片,放在掰好的馍块上(若吃海味的,再加上海米、鱿鱼、海参片)用国内滚沸的汤汁反复浇三无次,然后放入料酒、调料谁、香菜末、蒜苗丝、味精、熟猪油,最后再浇入适量的汤汁,即可食用。吃食若佐以糖蒜、泡菜,感觉会更加清爽可口。

祖籍陕西的党和国家领导人习仲勋、王炳南等每次回到西安,也必以重尝一下“春发生”的葫芦头为快事。1991年,西安首届古文化艺术节期间,时任国家文化部部长的注明作家王蒙在“春发生”品尝葫芦头时,对其独特风味也大加赞誉。

 

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